Dit artikel verscheen in editie 54 van Brabant Magazine (december 2023)

De provincie Noord-Brabant is een pilot gestart onder de naam BioLokaal. Doel: Meer biologische en lokale producten in het bedrijfsrestaurant aanbieden. Veel bedrijven en organisaties zijn er al een eind mee op weg. Neem nou de gemeente 's-Hertogenbosch en hun cateringbedrijf Appèl B.V. Zij hebben zich als pioniers aangesloten bij de ‘Intentieverklaring biologische en lokale bedrijfscatering’ van de provincie Noord-Brabant. Met vastberadenheid zetten zij zich in voor het stimuleren van de vraag naar biologische en lokale producten in hun bedrijfsrestaurant.

De doeners

Elisa Janssen-Nillessen is contractmanager Facilitair bij de gemeente ’s-Hertogenbosch. Nellie Broecks is cateringmanager bij Appèl. Zij werken samen aan een bedrijfsrestaurant met duurzamere producten. Brabant Magazine vroeg hen naar hun motivaties, uitdagingen en successen bij het doorvoeren van biologische en lokale bedrijfscatering.

Door zich aan te sluiten bij de intentieverklaring en de pilot BioLokaal, wil de gemeente een grotere afzet van biologische en lokale voeding in het bedrijfsrestaurant realiseren. Elisa legt uit: "We deden al veel aan verduurzaming, zoals het tegengaan van voedselverspilling, een plasticvrije uitgifte en het verkopen van producten met een duurzaamheidskeurmerk. De intentieverklaring was voor ons een logische vervolgstap”.

Cateraar neemt extra kosten op zich

Samen met de cateraar heeft de gemeente vervolgens naar de invulling gekeken. Omdat nog niet precies bekend is wat de inkoop van meer biologische producten met de financiën doet, heeft Appèl aangegeven in eerste instantie eventuele extra kosten op zich te nemen. “We zien het als een investering om veel kennis op te doen met deze opkomende trend”, zegt Nellie. “Dus ondanks dat de inkoopprijs van de biologische en lokale producten wellicht duurder is, berekenen we dit niet door aan de gasten in het bedrijfsrestaurant”. Zodra beter in beeld is wat het inkopen van biologische en lokale producten met de financiën doet, herijken de gemeente en de cateraar hun aanpak.

Het aanbod in het bedrijfsrestaurant weerspiegelt zowel de wensen van de gasten als de wensen van het cateringbedrijf. De gemeente 's-Hertogenbosch voert geregeld een gasttevredenheidsonderzoek uit, vertelt Elisa: “Daaruit blijkt dat de een meer vegetarisch wil en de ander juist meer vlees. Het is belangrijk dat de lunch aansluit op al deze wensen. We willen dat iedereen eigen keuzes kan maken”.

Experiment

Cateraar Appèl heeft de afgelopen maanden geëxperimenteerd met nudging. Dat is een techniek om het gedrag van mensen te beïnvloeden door hen onbewust en ongedwongen te stimuleren tot een bepaalde keuze. Nellie illustreert: “In het restaurant kom je eerst gezond voedsel tegen, zoals een saladebar en gezonde broodjes. Pas aan het eind van het restaurant vind je de ongezondere snacks, zoals kroketten. Zo stimuleren we onbewust de afzet van gezond voedsel. En dit doen we ook weleens met biologische producten.

Bekendheid

Om medewerkers meer bekend te maken met biologische en lokale producten, is de Boerenmarkt georganiseerd: een week lang presenteerden lokale (toe)leveranciers hun product(en). Zo kwamen de melkboer, kaasboer en appelboer uit 's-Hertogenbosch langs in het bedrijfsrestaurant om hun producten te laten proeven. Elisa kijkt hier tevreden op terug: “Voor de gasten was dit een leuke ervaring om het biologische en lokale voedsel te proeven en tegelijkertijd het verhaal achter het product te horen”. Nellie vult aan: “En wij merkten dat de gasten in het bedrijfsrestaurant hierdoor meer openstaan voor biologisch en lokaal voedsel”.

Na het ondertekenen van de intentieverklaring is cateraar Appèl op zoek gegaan naar een andere leverancier om biologische en lokale producten te kunnen inkopen. Dat bleek bij hun eigen leverancier namelijk niet geheel mogelijk. Zo zijn ze terecht gekomen bij een groothandel in biologische levensmiddelen, natuurlijke drogisterijproducten en duurzame non-food. Nellie voegt daar wel aan toe: “Onze nieuwe leverancier heeft nog weinig non-food producten en er zijn weinig producten in grote hoeveelheden verkrijgbaar. Ook moeten we meer inkopen om geen transportkosten te betalen. Daarom komt nu de ene week een bestelling van onze nieuwe leverancier en de andere week een levering van de andere leverancier”.

Toekomstige uitdagingen

De gemeente 's-Hertogenbosch is nu een aantal maanden bezig om de bedrijfscatering meer biologisch en lokaal in te richten. Daar zijn al enkele leerpunten uit te trekken.

Nellie deelt een praktisch leerpunt: “Het zou ons helpen als we gemakkelijk inzicht kunnen krijgen in het percentage biologische en lokale producten dat we inkopen. We voeren nu handmatig in welke producten biologisch en lokaal zijn en dat is erg arbeidsintensief. Als we beter inzicht krijgen in het aandeel biologisch en lokaal ingekochte producten in ons bedrijfsrestaurant, kunnen we dat beter monitoren”. Elisa denkt aan de financiën: “Veel medewerkers maken zich zorgen over de betaalbaarheid van voedsel. Als we de extra kosten voor biologische en lokale producten doorberekenen, kan dat tot ontevredenheid en minder gasten leiden. We hebben gemerkt dat het belangrijk is hiermee rekening te houden en gasten niet te dwingen om voor biologisch voedsel te kiezen”.

Elisa hoopt dat meer bedrijven en organisaties de meerwaarde van biologisch en lokaal voedsel inzien: “Alleen samen kunnen we hier verandering in brengen”. Daar voegt Nellie aan toe: “Zoek daarom de samenwerking met elkaar op en doe het gewoon. Je hoeft niet direct iets groots te veranderen in je bedrijfscatering, begin met kleine stapjes. Probeer, reflecteer, praat erover, stel bij en zet weer een volgend stapje”.